الغلوتين

مقدمة تزداد شعبية الوجبات الخالية من الغلوتين ، لا سيما بسبب الوعي المتزايد حول حساسية الغلوتين. بدوره ، أدى هذا إلى زيادة سريعة في الإتاحة السائدة لخيارات الأطعمة الخالية من الغلوتين. في الواقع ، حققت صناعة الأغذية الخالية من الغلوتين أكثر من 15 مليار دولار في المبيعات في عام 2016 (1). يستعرض هذا المقال كل ما تحتاج لمعرفته حول الغلوتين ، بما في ذلك ما هو ، وما هي الأطعمة التي تحتوي عليه ، وكيف يمكن أن يؤثر على من يعانون من حساسية الغلوتين ما هو الغلوتين الغلوتين عبارة عن عائلة مكونة من بروتينات التخزين - والمعروفة رسميًا باسم البرولامينات - والتي توجد بشكل طبيعي في بعض أنواع الحبوب ، مثل القمح والشعير (2). تندرج العديد من البرولينات المختلفة تحت مظلة الغلوتين ، لكن يمكن تصنيفها بشكل أكبر بناءً على الحبوب المعينة التي توجد فيها. على سبيل المثال ، الغلوتين والجليلادين هما البرولامين في القمح ، والسيلينين في الجاودار ، والهورديين في الشعير (3). يقدم الغلوتين مجموعة متنوعة من فوائد الطهي الوظيفية وهي مسؤولة عن الملمس الناعم والممتاز الذي يتميز به العديد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والتي تحتوي على الحبوب (3). عند تسخينه ، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة يمكن أن تمدد الغاز وتحبسه ، مما يتيح تخميرًا مثاليًا أو صعودًا والحفاظ على الرطوبة في الخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات المماثلة (4). بسبب هذه الخواص الفيزيائية الفريدة ، يستخدم الغلوتين أيضًا في كثير من الأحيان كمضاف لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة. تعتبر الوجبات الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، لكن الغلوتين لا يشكل خطرًا صحيًا على غالبية السكان. ومع ذلك ، لا يمكن للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية تحمل الغلوتين ويجب عليهم اقصاؤه من وجباتهم الغذائية لتجنب ردود الفعل العكسية الضارة . الملخص الغلوتين هو مجموعة من البروتينات المختلفة الموجودة في بعض الحبوب. إنه يؤدي مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في منتجات الخبز ، لكن الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لا يستطيعون تحمله. اين يوجد الغلوتين يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمجهزة ، بما في ذلك: الحبوب: القمح الكامل ، نخالة القمح ، الشعير ، حبوب الجاودار ، الجوزاء ، القمح الصلب ، الكموت ، الكسكس ، الفارو ، السميد ، البرغل ، الدقيق ، القمح الاحادي ، القمح القاسي ، جنين القمح ، القمح المتشقق ، الخبز الرقيق ، المير mir (تقاطع بين القمح وحبوب الجاودار)المنتجات المعتمدة على الحبوب: البسكويت ، الخبز ، فتات الخبز ، المعكرونة ، السيتان ، نودلز سوبا المحتوية على القمح ، بعض برغر الخضروات ، الكعك ، الحلوياتالأطعمة والمشروبات الأخرى: الشعير ، خل الشعير ، صلصة الصويا ، بعض أنواع صلصة السلطة ، الصلصات أو المرق الكثيفة مع الطحين ، الشوربة وبعض المرق ، خلطات معينة من التوابل ، رقائق النكهة ، البيرة ، أنواع معينة من النبيذ نظرًا لأن الغلوتين يستخدم غالبًا في إنتاج الغذاء كمثخن أو مثبت ، فليس من الواضح دائمًا فيما اذا كان يتواجد في طعام معين. والأكثر من ذلك ، أن العديد من عمليات الأغذية التجارية تشارك معدات التحضير مع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. وبالتالي ، حتى لو كان الطعام خاليًا من الغلوتين بطبيعته ، فقد يتلوث بالغلوتين أثناء المعالجة. إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا خالٍ من الغلوتين ولم تكن متأكدًا من حالة الغلوتين لأطعمة معينة ، فافحص الحزمة لتعثر على ملصق خالٍ من الغلوتين أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائه. الشوفان عندما يتعلق الأمر بالوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين ، فإن الشوفان يكون جزء من اللغز إحدى المشكلات الرئيسية التي تواجه الشوفان هي أنه يتم نقله ومعالجته بشكل متكرر باستخدام معدات يتم تقاسمها مع القمح. وهذا يؤدي إلى تلوث في غلوتين الشوفان واسع النطاق ، حتى إذا لم يكن هناك ذكر للقمح أو الغلوتين على ملصق المنتج (5). ومع ذلك ، من السهل العثور على شوفان معتمد وخالي من الغلوتين. الشوفان الخالي من الغلوتين هو مجرد شوفان منتظم تمت معالجته باستخدام معدات ومنشآت خالية من تلوث الغلوتين. ومع ذلك ، يجادل بعض الخبراء بأنه لا يوجد شيء اسمه الشوفان الخالي من الغلوتين - حتى لو تم تصنيفه على هذا النحو. يحتوي الشوفان على بروتين يسمى avenin يشبه هيكليا جدا البروتينات الموجودة في الغلوتين. وتشير الأبحاث المبكرة إلى أنه في حالات نادرة ، قد تواجه نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين الحالي رد فعل مماثل للأفينين كما يفعلون مع الغلوتين (6،5). ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من الأدلة الحالية تشير إلى أن معظم الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين يمكنهم تحمل الشوفان الخالي من الغلوتين بدون مشاكل (4). في الواقع ، غالبًا ما يتم تشجيع الشوفان غير الملوث في الوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين نظرًا لتزويده الغني بالألياف والمواد الغذائية الأساسية (5,6). في النهاية ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم كيفية تأثير الأفينين في الشوفان على الهضم ووظيفة المناعة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين. إذا كنت تشك في أنك قد لا تتحمل الشوفان ، فاستشر مقدم الرعاية الصحية الخاص بك الملخص قد يوجد الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك القمح والشعير وحبوب الجاودار والحبوب ذات الصلة. ويستخدم أيضًا كعامل سماكة في الأطعمة المصنعة. ما معنى خالي من الغلوتين إذا كنت تعمل على التخلص من الغلوتين من نظامك الغذائي ، فقد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان المنتج قد استُكمل بالغلوتين أو تم تلويثه دون قصد أثناء المعالجة. هذا هو السبب في أن العديد من السلطات الصحية الحكومية قد طبقت لوائح وضع العلامات الخالية من الغلوتين. في حين أن هذه الملصقات يمكن أن تجعل التخلص من الغلوتين أسهل بكثير ، إلا أنها لا تعني بالضرورة أن الغلوتين غائب تمامًا عن العنصر. في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وكندا ، يمكن للمنتج أن يحمل ملصقًا خالٍ من الغلوتين طالما أن الغلوتين يشكل أقل من 20 جزءًا في المليون (ppm) من المنتج. هذا يعني أنه بالنسبة لكل مليون جزء من الطعام ، يمكن أن يصل إلى 20 منهم من الغلوتين (7،8). تم تعيين حد 20 جزء في المليون بسبب بعض الأدلة التي تشير إلى أن غالبية الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين من غير المرجح أن يتعرضوا لردود فعل سلبية على هذا المستوى. ومع ذلك ، فقد اختارت بعض البلدان تعيين الحد الأدنى الذي يصل إلى 3 جزء في المليون (8). الملخصتُستخدم ملصقات المواد الغذائية الخالية من الغلوتين في العديد من البلدان ، لكنها لا تعني أن منتجًا معينًا خالٍ تمامًا من هذا البروتين. تسمح معظم البلدان بما يصل إلى 20 جزءًا في المليون من الغلوتين في منتجات تحمل علامات خالية من الغلوتين. قد تتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين على الرغم من أن الغلوتين آمن لمعظم الناس ، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين كجزء من بروتوكول العلاج. مرض الاضطرابات الهضمية يعد مرض الاضطرابات الهضمية من أمراض المناعة الذاتية الخطيرة التي يهاجم فيها الجهاز المناعي للشخص خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناوله الغلوتين (9). إنه واحد من أفضل أسباب البحوث حول حساسية الغلوتين ويقدر أنه يؤثر على حوالي 1٪ من سكان العالم (9). مثل العديد من حالات المناعة الذاتية الأخرى ، لا يزال السبب الدقيق لمرض الاضطرابات الهضمية غير واضح ، ولكن هناك دليل قوي على وجود مكون وراثي (9). يتم حاليًا البحث عن علاجات طبية لمرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن العلاج الأكثر استخدامًا والمقبول على نطاق واسع هو اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين (9). حساسية الغلوتين الغير هضمية تصف حساسية الغلوتين الغير هضمية (NCGS) العديد من الأعراض السلبية التي يتم حلها عندما يتم التخلص من الغلوتين من الوجبات الغذائية للأشخاص الذين لا يثبتون إصابتهم بمرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية للقمح (10). في هذه المرحلة ، لا يُعرف سوى القليل جدًا عن NCGS - لكن العلاج الحالي يشمل الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين. حساسية القمح ليست حساسية القمح من حساسية الغلوتين ، ولكنها حالة وثيقة الصلة. في الواقع ، حساسية القمح هي من عدم تحمل القمح نفسه ، وليس فقط بروتين الغلوتين. وبالتالي ، يجب أن يتجنب شخص مصاب بحساسية القمح , القمح ولكنه قد لا يزال بامكانه ان يستهلك الغلوتين بأمان من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار (11). ومع ذلك ، فإن الكثير من الأشخاص الذين لديهم حساسية من القمح ينتهي بهم المطاف إلى اتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين لأن المكونين مرتبطان بشكل وثيق ويتعايشان في العديد من الأطعمة نفسها. الملخصتتطلب بعض الحالات الطبية اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين كعلاج. وتشمل هذه الأمراض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين الغير هضمية وحساسية القمح. اعراض حساسية الغلوتين يمكن أن تتجلى أعراض حساسية الغلوتين بشكل مختلف جدًا اعتمادًا على الفرد. مجموعة الأعراض المحتملة التي قد تنجم عن حساسية الغلوتين شاسعة وليست بديهية دائمًا.و في الواقع ، بعض الناس ليس لديهم أعراض واضحة على الإطلاق. وهذا سبب رئيسي لظروف مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو NCGS غالبا ما تمر دون علاج أو تشخص بشكل خاطئ. قد تشمل أعراض حساسية الغلوتين (9،10): مشاكل الجهاز الهضمي: الإسهال ، الانتفاخ ، آلام البطن ، الإمساك ، التهاب الأنسجة الهضميةمشاكل الجلد: الطفح الجلدي والأكزيما والتهاب الجلدالمشاكل العصبية: الارتباك ، التعب ، القلق ، الخدر ، الاكتئاب ، قلة التركيز ، صعوبة في التحدثاخرى: فقدان الوزن ، نقص المغذيات ، تناقص وظائف المناعة ، هشاشة العظام ، الصداع ، فقر الدم إذا كنت تشك في أنك تعاني من حساسية الغلوتين بأي شكل من الأشكال ، يجب عليك استشارة موفر الرعاية الصحية الخاص بك - حتى قبل محاولة التخلص من الغلوتين من نظامك الغذائي. قد تؤدي بعض إجراءات الاختبار لبعض الحالات المرتبطة بالغلوتين مثل مرض الاضطرابات الهضمية إلى نتائج غير دقيقة إذا كنت تلتزم بالفعل بنظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين (12). والأكثر من ذلك ، أن بعض الأعراض التي قد تبدو مثل حساسية الغلوتين قد تكون رد فعل على شيء آخر تمامًا. وبالتالي ، فإن أفضل نهج في الخط الأول هو مناقشة الأعراض الخاصة بك مع خبير قبل محاولة تشخيص أو علاج نفسك. الملخصيمكن أن تسبب حساسية الغلوتين مجموعة كبيرة من الأعراض ، بما في ذلك مشاكل في الجهاز الهضمي ، والطفح الجلدي ، وفقدان الوزن ، والصداع ، وفقدان العظام. خلاصة القول تعتبر الوجبات الخالية من الغلوتين أكثر شعبية من أي وقت مضى ، ولكن غالبًا ما يكون هناك تشويش حول ماهية الغلوتين ومتى يجب التخلص منه. يشير الغلوتين إلى مجموعة متنوعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في حبوب الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار. لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته حول الغلوتين ، ولكن الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية ، أو حساسية الغلوتين الغير هضمية ، أو الحساسية للقمح يجب تجنبها ، لأنها قد تسبب ردود فعل سلبية خطيرة. أعراض حساسية الغلوتين واسعة وقد تشمل مشاكل في الجهاز الهضمي والجلد الملتهب ومشاكل عصبية. إذا كنت تشك في أن لديك تعصب تجاه الغلوتين ، فاستشر أحد مقدمي الرعاية الصحية المؤهلين. https://www.healthline.com