اللبن الخاثر
اللبن الخاثر هو منتج ألبان مخمر.
معظم اللبن الخاثر مستولد صناعيا ، وهذا يعني أن البكتيريا المفيدة قد أضيفت إليه. إنه مختلف عن اللبن الخاثر التقليدي ، الذي نادرًا ما يوجد في الدول الغربية اليوم.
تشير هذه المقالة ببساطة إلى اللبن الخاثر المستولد صناعيا كاللبن الخاثر التقليدي.
غالبًا ما يستخدم منتج الألبان هذا في الخبز. على سبيل المثال ، إنه عنصر شائع في البسكويت والكعك والخبز السريع والفطائر. يمكن استخدامه أيضًا في عجينة البانكيك السائلة للأطعمة المقلية أو كقاعدة كريمية في الحساء أو سلطة البطاطس أو صلصات السلطة.
يستعرض هذا المقال القيمة الغذائية والفوائد والجوانب السلبية لللبن الخاثر ويخبرك بكيفية صنع بدائل للأصناف التي يتم شراؤها من المتجر.
ما هو اللبن الخاثر
اسم اللبن الخاثر هو مضلل إلى حد ما ، لأنه لا يحتوي على الزبدة.
اللبن الخاثر التقليدي هو بقايا سائل بعد تحليب اللبن كامل الدسم إلى الزبدة. نادراً ما يوجد هذا النوع من اللبن في الدول الغربية اليوم ولكنه لا يزال شائعًا في أجزاء من النيبال وباكستان والهند.
يتكون اللبن الخاثر اليوم في الغالب من الماء ، سكر اللاكتوز الحليب ، وكازين بروتين الحليب.
لقد تم تبخيره ومجانسته ، وتمت إضافة بكتيريا منتجة لحمض اللبنيك ، والتي قد تشمل Lactococcus lactis أو Lactobacillus bulgaricus.
حامض اللبنيك يزيد من حموضة اللبن ويمنع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها ، والذي يطيل العمر الافتراضي. كما أنه يعطي اللبن طعمه الحامض قليلاً ، والذي ينتج عن البكتيريا التي تخمر اللاكتوز ، وهو السكر الأساسي في الحليب.
اللبن الخاثر هو أكثر سمكا من الحليب. عندما تنتج البكتيريا الموجودة في المشروب حامض اللبنيك ، ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني ، ويتجمد البروتين الأساسي في اللبن.
عندما يتم تخفيض الرقم الهيدروجيني ، يتخثر اللبن ويثخن. وذلك لأن انخفاض الرقم الهيدروجيني يجعل اللبن أكثر حموضة. يتراوح مقياس الرقم الهيدروجيني من 0 إلى 14 ، حيث يكون 0 هو الأكثر حمضية. يحتوي حليب البقر على درجة حموضة تتراوح بين 6.7 و 6.9 ، مقارنة مع 4.4-4.4.8 اللبن الخاثر.
ملخص
اللبن الخاثر الحديث هو منتج ألبان مستولد صناعيا ومخمر وغالبًا ما يستخدم في الخبز. ويحتوي على البكتيريا التي تجعله حامض وأكثر سمكا من الحليب العادي.
القيمة الغذائية لللبن الخاثر
اللبن الخاثر لديه حزمة من المواد الغذائية في وجبة صغيرة.
كوب واحد (245 مل) من اللبن الخاثر يوفر العناصر الغذائية التالية:
- السعرات الحرارية: 98
- البروتين: 8 جرام
- الكربوهيدرات: 12 غراما
- الدهون: 3 غرام
- الألياف: 0 غرام
- الكالسيوم: 22 ٪ من القيمة اليومية (DV)
- الصوديوم: 16 ٪ من القيمة اليومية
- ريبوفلافين: 29 ٪ من القيمة اليومية
- فيتامين ب12: 22 ٪ من القيمة اليومية
- حمض البانتوثنيك: 13 ٪ من القيمة اليومية
ملخص
تعتبر حصة واحدة من اللبن الخاثر هي مصدر جيد للعديد من العناصر الغذائية ، بما في ذلك البروتين والكالسيوم والريبوفلافين.
فوائد اللبن الخاثر
قد يقدم اللبن الخاثر العديد من الفوائد الصحية ، بما في ذلك تحسين ضغط الدم وصحة العظام والفم.
قد يكون أسهل للهضم من منتجات الألبان الأخرى
يمكن أن يساعد حمض اللاكتيك الموجود في اللبن الخاثر على هضم محتوى اللاكتوز. اللاكتوز هو السكر الطبيعي في منتجات الألبان.
كثير من الناس يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، مما يعني أنهم لا يملكون الإنزيم اللازم لتحطيم هذا السكر. ما يقرب من 65 ٪ من الناس في جميع أنحاء العالم يعانون من درجة معينة من عدم تحمل اللاكتوز بعد الطفولة.
يمكن لبعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز شرب منتجات الألبان مع القليل الى عدم وجود آثار جانبية ، بما انه يتم تقسيم اللاكتوز بواسطة البكتيريا.
قد يساهم في تقوية العظام
اللبن الخاثر هو مصدر جيد للكالسيوم والفوسفور ، وكذلك فيتامين د إذا تم تدعيمه. الأصناف الكاملة الدسم غنية بفيتامين ك2 ايضا.
هذه العناصر الغذائية مهمة للحفاظ على قوة العظام والوقاية من أمراض العظام التنكسية مثل هشاشة العظام ، ولكن الكثير من الناس لا يحصلون على ما يكفي منها.
لاحظت دراسة مدتها 5 سنوات أجريت على أشخاص تتراوح أعمارهم بين 13 و 99 عامًا أن الأشخاص الذين يتناولون الفوسفور يتناولون 2-3 مرات أعلى من البدل الغذائي الموصى به البالغ 700 ملغ يوميًا ، زادوا من كثافة المعادن في عظامهم بنسبة 2.1٪ ومحتوى العظم المعدني بنسبة 4.2٪.
تناول كميات أكبر من الأغذية الغنية بالفوسفور مرتبط أيضًا بارتفاع نسبة الكالسيوم. تم ربط تناول المزيد من الكالسيوم والفوسفور بانخفاض خطر الإصابة بهشاشة العظام بنسبة 45٪ بين البالغين الذين لديهم مستويات دم طبيعية لهذين المعدنين.
هناك أيضًا أدلة ناشئة على أن فيتامين ك2 مفيد لصحة العظام وعلاج هشاشة العظام ، خاصةً مع فيتامين د. يعزز فيتامين K2 تكوين العظام ويمنع انهيار العظام.
قد يحسن صحة الفم
التهاب اللثة هو التهاب في لثتك والهياكل الداعمة لأسنانك. إنها حالة شائعة جدًا وتسببها بكتيريا اللثة.
منتجات الألبان المخمرة مثل اللبن الخاثر قد يكون لها آثار مضادة للالتهابات على خلايا الجلد التي تبطن فمك .
وارتبط تناول الكالسيوم من الألبان المخمرة مع انخفاض كبير في التهاب اللثة. لا يبدو أن للأغذية غير المصنّفة هذا التأثير.
قد يكون هذا مفيدًا بشكل خاص للأشخاص الذين يعانون من التهاب الفم نتيجة العلاج الإشعاعي أو العلاج الكيميائي أو مرض كرون.
قد يساعد في خفض مستويات الكوليسترول في الدم
في دراسة صغيرة استمرت 8 أسابيع على 34 شخصًا بالغًا ، ان استهلاك 45 جرامًا أو حوالي 1/5 كوب من اللبن الخاثر المعاد تشكيله (مسحوق اللبن الخاثر المخلوط بالماء) يوميًا ادى انخفاض الكوليسترول الكلي والدهون الثلاثية بنسبة 3٪ و 10٪ على التوالي ، مقارنةً بـ الدواء الوهمي.
علاوة على ذلك ، لاحظ المشاركون الذين بدأوا الدراسة بمستويات الكوليسترول المرتفع LDL (السيئ) انخفاضًا بنسبة 3٪ في هذا النوع من الكوليسترول.
قد تكون مركبات Sphingolipid في اللبن الخاثر هي المسؤولة عن هذا التأثير عن طريق تثبيط امتصاص الكوليسترول في أمعائك. مركبات ال Sphingolipids هي جزء من غشاء دهن الحليب الكروي (MFGM) في اللبن الخاثر.
يرتبط بانخفاض مستويات ضغط الدم
تشير بعض الأدلة إلى أن اللبن الخاثر قد يساعد في خفض ضغط الدم.
في دراسة أجريت على 34 شخصًا يعانون من ضغط دم طبيعي ، قلل اللبن الخاثر يوميًا من ضغط الدم الانقباضي (الرقم الأعلى) بمقدار 2.6 ملم زئبق ، مما يعني ضغط الدم الشرياني بمقدار 1.7 ملم زئبق ، وانزيم البلازما المحول للانجيوتنسين بنسبة 10.9٪ ، مقارنة بالعلاج الوهمي.
متوسط ضغط الدم الشرياني هو متوسط الضغط في شرايين الشخص أثناء ضربة القلب الواحدة ، في حين أن إنزيم البلازما المحول للأنجيوتنسين يساعد في التحكم في ضغط الدم عن طريق تنظيم حجم السائل في جسمك.
على الرغم من أن هذه النتائج مشجعة ، إلا أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث
ملخص
اللبن الخاثر هو مصدر جيد للفيتامينات والمعادن المعروفة بأنها تساعد في الحفاظ على عظام قوية. كما أنه يحتوي على مركبات قد تحسن صحة الفم والقلب
اضرار اللبن الخاثر
قد يكون لللبن الخاثر أيضًا العديد من الجوانب السلبية المتعلقة بمحتواه من الملح وإمكانية تسبب الحساسية لدى بعض الأفراد.
يمكن أن يكون عالي في الصوديوم
تحتوي منتجات الحليب على كميات جيدة من الصوديوم ، مما يجعل من المهم التحقق من الملصق الغذائي إذا كنت بحاجة إلى الحد من تناول الصوديوم.
يرتبط استهلاك الكثير من الصوديوم بزيادة خطر ارتفاع ضغط الدم ، وخاصة بين الأفراد الذين لديهم حساسية من الملح. ارتفاع ضغط الدم هو عامل خطر لأمراض القلب.
بالنسبة للأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الملح الغذائي ، يمكن أن تسبب الأنظمة الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم أضرارًا في القلب والكلى والدماغ والأوعية الدموية.
يتم تعريف الأطعمة قليلة الصوديوم على أنها تحتوي على 140 ملغ من الصوديوم أو أقل لكل وجبة. في المقارنة ، يمكن أن يحتوي 1 كوب (240 مل) من اللبن الخاثر على 300 إلى 500 ملغ من هذه المغذيات.
والجدير بالذكر أن اللبن الخاثر قليل الدسم يحتوي غالبًا على صوديوم أكثر من الإصدارات ذات الدهن العالي.
قد يسبب الحساسية أو مشاكل في الجهاز الهضمي لدى بعض الناس
يحتوي اللبن الخاثر على اللاكتوز ، وهو سكر طبيعي لا يتحمله كثير من الناس.
على الرغم من أن اللبن يبدو سهل الهضم من قبل بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، إلا أن الكثير منهم قد لا يزالون حساسين بمحتواه اللاكتوز.
تشمل أعراض عدم تحمل اللاكتوز اضطراب في المعدة والإسهال والغاز.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه الحليب – بدلاً من عدم تحملهم – عدم تناول اللبن على الإطلاق. يمكن أن تسبب حساسية الحليب القيء ، والصفير ، والقشعريرة ، واضطراب المعدة ، وحتى الحساسية المفرطة لدى بعض الناس.
ملخص
قد يكون بعض اللبن الخاثر غني بالملح ويحتوي على مركبات مثل اللاكتوز ، والتي قد تكون مشكلة لبعض الناس
كيفية صنع بدائل اللبن الخاثر
إذا لم يكن اللبن الخاثر متوفرًا أو كنت تفضل استخدام شيء آخر ، فهناك العديد من البدائل.
اللبن المحمض
لصنع اللبن المحمض ، تحتاج الى الحليب والى حمض. عندما يتم خلط الاثنين ، فان الحليب يتخثر
يمكن صنع اللبن الخاثر الحمضي باستخدام حليب حيواني مع أي محتوى دهني. يمكن أيضًا صنعه مع بدائل الحليب النباتي ، مثل حليب الصويا أو اللوز أو الكاجو. تعمل الأحماض مثل عصير الليمون والخل الأبيض أو خل التفاح بشكل جيد.
النسبة هي 1 كوب (240 مل) من الحليب إلى 1 ملعقة كبيرة (15 مل) من الحمض.
قم بخلط المكونين برفق واترك الخليط يجلس لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يبدأ في التخثر.
الزبادي العادي
مثل اللبن الخاثر ، الزبادي العادي هو منتج من منتجات الألبان المخمرة. يمكنك استخدام الزبادي العادي كبديل عن اللبن في الخبز بنسبة 1: 1.
إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا من اللبن الخاثر (240 مل) ، فيمكنك استبداله بكوب واحد (240 مل) من الزبادي .
كريم الترتار
كريم الترتار هو نتيجة ثانوية لإنتاج النبيذ. إنه حمض شائع الاستخدام في الخبز كعامل مخمر. وذلك لأن الجمع بين كريم الترتار وصودا الخبز ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون.
امزج 1 كوب (240 مل) من الحليب و 1 3/4 ملعقة شاي (6 غرام) من كريم الترتارا واتركه يجلس لبضع دقائق.
لمنع الخليط من التكتل ، اخلط الكريمة مع بضع معالق من الحليب قبل إضافته إلى بقية الحليب.
ملخص
يمكن إجراء عدة بدائل لللبن الخاثر في الخبز. يستخدم الكثير مزيجًا من الحمض و الحليب الحيواني أو الحليب النباتي
خلاصة القول
اللبن الخاثر هو منتج ألبان غني بالفيتامينات والمعادن التي قد تقدم العديد من الفوائد لصحة العظام والقلب والفم.
ومع ذلك ، قد يسبب مشاكل لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية الحليب.
إذا كنت تتسامح مع منتجات الألبان ، فإن اللبن الخاثر هو إضافة رائعة ومتنوعة إلى نظام غذائي صحي.